第八百章:川菜第一意境菜——竹荪肝膏汤-《美食小当家》


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    楚云风彻底惊呆了,现在才发现这猪肝已经完全变成了肝汁儿,已经是成为了极其细腻的水状了。

    而之前那个应该叫做肝蓉比较合适,这才明白原来肝脏捶打到极致的状态之后,是会变成这种汁水的模样。

    长见识了!

    看来这道菜果然是不一般。

    随后李老拿起了桌上的阳光鸡蛋,略微摇了摇头,敲打了六个到碗里,不过只是去了蛋清,蛋黄放在了一边。

    只有楚云风明白李老是嫌弃这鸡蛋太小了,还要多打几个,但是他老人家可知道这一个鸡蛋是两个变来的啊,在外面可以买好几斤其它鸡蛋了......

    李老在这一次捶打的时候就已经用一个小锅将高级清汤扫了出来,这会儿将肉蓉用纱布包好,继续在里面进行沉淀。

    之前就用了一个小碗,取了一点儿清汤放在外面放凉,这会儿便将其倒进了肝汁儿之中,再下入了一些胡椒。

    随后将鸡蛋清充分搅拌之后也加入了进去,最后下入了一点儿水豆粉就开始用手搅拌了起来。

    充分搅拌均匀之后,取来一个纱布,将这肝汁儿全部倒了进去,用手揉捏起来,将里面的汁水全部过滤一遍。

    等到所有的汁水流光之后,再打开纱布,还是能够发现里面有些残留的渣滓,这才明白了做这道菜是如何的细致。

    将这最后的残渣过滤之后,这肝汁儿已经是变得非常的“纯净”了,而且加入了水豆粉和鸡蛋清之后,它会变得非常的细腻。

    楚云风很好奇下一步会怎么来制作,既然是叫“肝膏”,那么应该是采用蒸制的方法比较靠谱。

    果然,只见李老从自己带来的口袋里面取出来五个小碗,这小碗看起来很是有些特别。

    外面看着跟普通的碗就不太一样,它明显比平时吃饭的碗要矮了一半,而且碗内呈圆柱形,确实让楚云风感到很意外。

    不过楚云风马上就反应了过来,这“推窗望月”的意境当然是要有月亮才对,这月亮要圆满才行啊,所以这小碗是制作这月亮的关键。

    看来自己随后也得是预定一些这样的小碗回来,而李老拿过来的这种小碗,颜色呈土黄色,明显就是以前常用的土碗,很是有历史的沧桑感啊。

    随后便看到李老将这五个小碗里面全部抹上了猪油,然后才将这肝汁儿倒了进去,每个碗里面并不是全部倒满。

    而是只将这肝汁儿刚好倒在下面圆柱体部分满了即可,随后便是上笼蒸制,这一个竹笼便能够将五个小碗全部放在一起蒸制。

    蒸制的过程之中,李老将之前泡好的竹荪剪成小节,随后放在高汤之中进行小火慢煮,大约十五分钟之后就将它取了出来。

    五个小碗在半个小时之后便出锅了,此时李老从下面橱柜取出了一个非常精致的圆盘,很是满意地点了点头。

    这是楚云风这一次从景德镇定制回来了,这盘底和两面都有青花的纹饰,特别是在灯光下还能够看到釉面呈现一种细腻的光泽。

    贵的东西果然是不一样啊,特别是李老将高级清汤倒了进去之后,整个盘子就像是活了过来一样,看起来就很高级。

    接下来李老取出了一根薄薄的竹签子,随后便用这根竹签沿着小碗边上轻轻地绕了一圈,然后用手巧妙地压着竹签往前伸了一下。

    这很明显是要将这做好的“月亮”从小碗之中取出来,手法非常关键,楚云风认真看了一遍,但是不确定自己能够一次成功。

    这小碗里面放了猪油,目的就是为了能够更好的脱模,但即便如此,这蒸熟了的“月亮”还是有些紧紧地贴在小碗之上。

    还是需要用工具将它轻轻的分离出来才行,所以在李老“轻易”地鼓捣了几下之后,拿起小碗轻轻地晃动了一下。

    里面的“月亮”明显松动了起来,看来是脱模成功,随后便看到他将这月亮轻轻地放入了高级清汤之中。

    很神奇的一幕发生了,让三人瞬间尖叫了起来,这“月亮”竟然是能够微微地漂浮在上面,这也太神奇了一点儿吧?

    李老随后将两小节竹荪放了进去,明显整个圆盘瞬间起到了画龙点睛的作用,这竹荪也是微微漂浮在其中。

    意境!

    什么叫做意境?

    这道菜已经完美地诠释了只看一眼就能够赏心悦目,从其中体会到一种极其优美的境界,就像是自己站在夜空之中,仰望着那洁白浑圆的满月。

    那种唯美的意境只可意会不可言传,给三人的心灵带来了极大的震撼......


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