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    如果是这样的话，那么一来定型就会失败，二来会焯水过头，无法掌握火候。

    果然，刘老焯水的时间不太长，很快就将它们再次翻了一个面，继续焯了几下便完成了这个步骤。

    接下来就是切配料了，楚云风将清洗好的鸭胗、香菇和冬笋放在菜板旁，外加一小块火腿。

    “空隙的地方要加香菇、冬笋和火腿，这样在煮制的时候才能够将香味儿给激发出来。”

    刘老切好这三样食材之后，将鸽子套进了野鸭里面，缝隙处将这些配料塞了进去。

    最后套家鸭的时候，也塞了这些配料，然后再将野鸭和鸽子的头给拉了出来，三只家禽的头全部都露在了外面。

    这样一来，三套鸭的生胚便做好了。

    过程看起来很简单，但是最难的地方就在于整形脱骨，这可不是轻易就能够做到的。

    整个过程最关键的就是下刀，特别是在分离骨头和鸭肉的时候，稍微不注意，就会将鸭皮给弄破，那就算是失败了。

    “下面就是煮制了，这一步基本上没有多少技术含量了，但是我想说的是，既然是头菜，那么它一定会有自己极其鲜明的特点。

    第一，外形要先声夺人。

    第二，厨艺要细腻精湛。

    第三，口味要艳压群芳。

    就比方说你跟林师傅他们正在复原的那道红烧牛头方，你想想是不是达到了这三个特点。”

    刘老的提点让楚云风很是有茅塞顿开的感觉，从他给的思路来分析，自己的眼界一下就给打开了。

    仔细想想确实说得很有道理，普遍理解过来就是“色香味形意”，这每一个细节都是相辅相成的。

    楚云风实践经验非常丰富，但是理论知识上面要欠缺了一些，关键就是打一从头开始，都是自学成才，没有经过系统性的学习。

    野路子的出身有利也有弊，虽然做菜能够天马行空，往往有着奇思妙想，但是却容易忽略了菜系和文化之间的结合。

    这就是理论知识的重要性了。

    每一种菜系都有着它强烈的特点，无论是刀工、手法、烹饪方式、摆盘等等都各有千秋。

    特别是淮扬菜，更是特别的讲究，往往是跟文化相联系的，每道经典的菜式都能够引经据典，别有深意。

    刘老看到楚云风陷入了沉思，知道刚才的话起作用了，没想到他的领悟力也如此之高，不由得心中很是舒爽。

    诲人不倦往往能给人带来一种很享受的感觉，特别是刘老这种大师级的人物，平日里提点其他厨师的时候，往往得不到这样的快乐。

    原因很简单，对方的领悟力太差，说了半天可能是鸡同鸭讲，哪里还有兴趣再深入地多说上几句呢？

    但楚云风不一样，刘老在他身上找到了无比的成就感，这种一点就通透的感觉，很是能让人身心舒畅啊......

    “淮扬菜追求的最高境界叫做“虽由人作、宛自天开”。

    既要把天然的食材最美的一面淋漓尽致地呈现出来，还得在造型上讲究一个处处匠心、了无匠气。

    你好好理解一下淮扬菜的这种精髓，应该能够有所借鉴。”

    刘老拍了拍沉思中的楚云风，然后很是欣慰地点了点头，便将视线转到了林师傅身上。

    “小林啊，去把鸡汤拿出来吧，快一点儿！”

    制作这三套鸭，最后的清炖是需要用鸡汤来熬煮的，这样鲜味儿才会更加丰富。

    林师傅连忙点头，进屋端了一个砂锅出来，一揭开盖子，那鸡汤的香味儿便扑鼻而来。

    这汤本来是预备着做菜用的，之前答应了楚云风做四道菜作为回报，可是现在发现好像现场已经有点儿不受控了。

    “嗯~！不错，这鸡的品质很好啊，食材是哪里弄来的？”

    季大师闻到这香味儿便知道这食材不简单，再看看汤色，以及锅中的鸡肉，便了然于胸。

    “这是楚云风让人送来的，他店里用的就是这种食材。”

    林师傅知道楚云风给自己邮寄了几只鸡过来是什么意思，听说他现在搞了个养殖基地，想让自己试用一下。

    自然是想从自己这里打开供货京城的一道口子，正好季大师提了这么一句，而且这么多同行都在这里，自己自然要说大声一点儿了。

    “哦~？这鸡的肉质细腻，而且皮下脂肪分布很均匀啊，确实是不错！

    那个小楚啊，回头送几只到我店里，我试试做香酥鸡怎么样，效果好的话以后就交给你供应了。”

    季大师可是老江湖了，一听是楚云风送来的，再看看林师傅那“套路”，便知道是怎么回事儿。

    举手之劳而已，于是便顺水推舟当着大家的面儿也试用一下，想必在场的有心人一定有所行动的。

    京城大酒店都用楚云风提供的食材，那说明了什么，这食材肯定有其过人之处，这还不让这帮经理上心吗？

    现在的餐饮竞争压力这么大，好的食材可是越来越难寻了，这都是一家老字号口碑的保障。

    经理们为了保证高品质食材的供应，那可是愁坏了，生怕哪天食材出问题，影响了店里的生意和口碑。

    现在亲眼看到了这一幕，心中怎么能不火热吗？

    好几个经理已经是跃跃欲试，就等一会儿楚云风空闲的时候，拉着他好好谈谈这件事儿了。

    “好的，没问题，我让他们马上送店里去。”

    楚云风很是感激地对着季大师点了点头，知道他是在帮自己，然后开始感叹今天的运气，简直就是鸿运当头啊。

    看到刘老将鸡汤倒入锅中，然后放入鸭胗和三套鸭的生胚开始煮制，季大师乐呵着说道：“你这还要两个多小时呢，现在该我上了。”
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