第(3/3)页

    花费了10小时18分钟之后，楚云风终于是将菜心的处理给完全掌握了，长长地吐了一口气之后，楚云风拿出一根牙签，继续开始爆肝。

    菜心是一个整体，而且大家都知道，白菜是很难入味的，所以需要用牙签在上面给它戳一些小孔，便于“蓄水”，让白菜吃起来更加的有味道。

    我戳、我戳、我戳、戳、戳！

    对于戳孔，系统没有明确的要求，只要隐蔽一点儿，不要破坏菜心的改刀造型就可以。

    下一步便是焯水，水涨了之后将白菜放下去焯水2分钟，然后捞起来放入冰水中浸泡一会儿，这个步骤一定不能省略。

    如果不用冷水浸泡一会儿的话，这白菜吃起来就会有异味，所以这一步是很多其他菜系的厨师在做这道菜所不知道的。

    诚然，这道菜现在可不止是川菜的厨师在制作，其他一些菜系的厨师也在学着做，但是做出来的风格和味道上差异就很明显。

    特别是粤菜厨师做这道菜，吊汤的时候选用的是金华火腿，而川菜厨师选用的是宣威火腿，这汤上面的味道就差了许多。

    在汤的制作上面，川菜讲究的是无火腿汤不美、无鸡汤不鲜、无鸭汤不香、无棒骨汤不浓。

    从这里就可以看出不同的食材在汤里面的重要性，而且使用了火腿之后，汤就会带有一种淡淡的茶色，这才美观和大气。

    浸泡了之后，这一步的做法跟其余菜式的厨师又有所区别。

    其他菜式的厨师这一步就开始直接淋上高汤上菜了，而川菜可不行，哪有这么粗暴和简单呢？

    而是需要加入高级清汤，再次将白菜浸泡起来，放入锅中进行隔水蒸制6-8分钟，让白菜吸收高级清汤中的精华。

    起锅之后，这里面的清汤丢弃不用，将白菜放在盘中间，然后用原始的高级清汤从上淋下，这颗菜心立刻就舒展开来，形成了一朵漂亮至极的“花儿”。

    这道正宗的、传统的开水白菜才算是真正地做好了......


    第(3/3)页