第258章 将军过桥-《美食小当家》


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    第二天一早楚云风便来到店里,第一时间就是进系统空间制作这道“将军过桥”的菜式。

    所谓将军过桥,其实选用的是黑鱼来制作的菜肴,因为黑鱼剽悍凶猛,民间传说黑鱼为水中龙宫大将,故称“将军”。

    可能很多人不知道,水浒传中的李俊,他“混江龙”的绰号,其实就是指的黑鱼。

    “过桥”为淮扬烹饪的行业用语,指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法,有干有汤。

    有菜有汤,鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白香醇,这是一道非常经典的淮扬菜。

    又是一道淮扬菜,楚云风不知道为什么自己老是抽中淮扬菜,啥时候自己的手气能够转转运,抽中一道其他菜式的菜品呢?

    不过淮扬菜确实是有它很独到的地方,国宴的菜品中,淮扬菜占据的比例是很大的。

    但是全国的餐饮市场上面占有率最大的还是川菜,市场占有率5成以上,而淮扬菜的市场占有率在八大菜系中占有率非常低。

    最主要的是因为淮扬菜比较精致,而且口味比较清淡,适合外国友人,所以在国宴中出现的频次较高。

    而现在全国喜欢吃辣椒的地方不少,在吃饭的时候多多少少添加一些辣椒,所以川菜才得以占有这么大的市场。

    将军过桥这道菜主要考究的还是刀工,既然是将军,那么它的“盔甲”就不能少,而且还必须有“六挂”,这才能有将军的气势。

    楚云风看到这道菜这么有挑战性,立刻就开始学习起来。

    “错误,鱼皮被切断,重来。”

    这道菜的制作首先是要取下鱼身两边的鱼肉,第一步就是需要将两侧的鱼肉给“片”下来。

    所以首先就要将两边的鱼肉跟骨肉分离,但是不能直接切断,两片鱼皮必须保留在鱼身之上,作为“将军”的两副披挂。

    鱼肉分离了之后,还得一刀刀反着将鱼片给片下来,这一步很考究刀工,因为稍微用力一点,鱼皮就会破损断掉。

    “错误,下刀用力太猛,鱼皮断裂,重来!”

    果然,楚云风才下了两刀就出现错误,来来回回失败了好几次才完成了这个步骤。

    鱼片切好之后,必须在清水里面加盐洗去残留的粘液,这样做出来的鱼片才能好吃。

    清洗完之后加入蛋清、盐,以及少量的水淀粉进行“滑浆”,这样炒出来的鱼片才会形似玉兰,不破不碎。

    其实将军过桥这道菜的前身是淮扬菜中的“清炒玉兰片”,做出来的鱼片看起来洁白细嫩,非常的漂亮。

    炒制鱼片的时候放的油很有讲究,必须用到的是猪油,只有熟猪油才能将鱼片的颜色增白、增香。

    楚云风先下入鱼片进行翻炒,炒制的过程中需要不断快速地的颠勺,让鱼片均匀地受热。
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