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    “剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。

    随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。

    两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。

    瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。

    这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。

    7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。

    现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。

    下一步便要开始提取清汤了。

    将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。

    在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分。

    高汤煮沸的时候先下入红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。

    这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。

    等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。

    下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。

    同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。

    然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。

    川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续1-2小时的时间。

    2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。

    用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。

    用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。

    但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。

    到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。

    整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。


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